花青素是一種廣泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。花青素存在于植物細胞的液泡中，是植物葉片、花瓣和根中的主要有色物質。水果、蔬菜和花的大部分顏色都與它們有關。花青素是非常有效的抗氧化劑和強大的自由基清除劑。花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。它不僅能使植物呈現五彩繽紛的色彩，而且具有降低酶活性、抗突變等保健功能。

　　花青素的結構不是很穩定，其中花色苷主要以糖苷的形式存在。花青素的顏色受許多因素的影響，如pH值、溫度、植物細胞酶等。花青素的不穩定著色也給其在食品工業中的廣泛應用帶來了挑戰。

　　隨著科學技術的發展，食品添加劑的安全性越來越受到人們的重視。開發利用天然添加劑已成為添加劑開發利用的總趨勢。食品中的花青素不僅可以作為營養強化劑，還可以作為食品防腐劑取代苯甲酸等合成防腐劑，可以作為普通飲料和食品中的食品著色劑，滿足人們對天然、安全、健康食品添加劑的要求。

　　因此，天然原花青素越來越受到科研界的重視。目前，我國常從葡萄籽中提取原花青素。萃取方法包括有機溶劑萃取、微波萃取和超臨界萃取。

　　溶劑萃取是花青素的常規提取方法，溶劑主要為甲醇、乙醇、丙酮、水或混合溶劑。為了防止非酰化花青素在提取過程中降解，通常向提取溶劑中添加一定濃度的鹽酸或甲酸，但這些酸在蒸發和濃縮過程中會導致酰基化的花青素部分或全部水解。此外，提取物中可能含有脂溶性成分的樣品需要使用正己烷、石油醚、乙醚等有機溶劑進行提取。傳統溶劑提取方法提取時間長，生產效率低，熱溶劑易導致花青素降解和生理活性降低。

　　目前，利用超聲波逆流提取設備和超濾膜分離設備對原花青素進行提取純化，可以提高原花青素的有效含量和收率。該工藝簡單，能耗低，可同時進行連續生產。產品質量和生產效率大大提高，適合工業化生產。